Fábrica a Cielo Abierto

Por: M. Claudio Jiménez Vizcarra.

Es hasta ahora el testimonio mas antiguo de una fabrica de vino mezcal.

Fue construida por los naturales de la comunidad de Amatitan. Probablemente en el primero tercio del siglo XVIII, sino es que antes, y se localiza en el centro de lo que fueron las tierras de esta comunidad, en un paraje llamado “Tequani” o “Tecuane”, por el arroyo de “Pactictecuano” (el placer de Tequani) que por ahí transcurre (“Pacta”: dar placer a otro “Tequani”: persona brava y cruel.- Fray Alonso de Molina: “Vocabulario en lengua Castellana y Mexicana”).

Su ubicación y características de construcción son una muestra de los amplios conocimientos que en cuanto a materiales e ingeniería tenían nuestros antepasados indígenas.

Es también una evidencia de que la comunidad de Amatitan estaba formada por sujetos de un rango superior a los de las demás comunidades de las regiones circunvecinas, porque ni los naturales de Tequila ni los de Atemanica fabricaban vino mezcal; tal y como si esta fuera una bebida ceremonial cuya elaboración estuviera solamente permitida a una elite constituida por los naturales de la comunidad de Amatitan, considerando que a todos sus integrantes se les reconocía como “Principales”. Ya Don Matías de la Mota Padilla en su “Historia del Reino de la Nueva Galicia en la América Septentrional”, afirma que los indios usaban el vino mezcal en sus “Retiros” (ceremonia o festividad particular de los indígenas), dándole de esa manera una connotación religiosa y ritual a la bebida, tal y como lo sigue siendo actualmente el “Tejuino” en las ceremonias de Coras y Huicholes.

La localización es el primero y más importante de los elementos de esta fabrica.

Debe considerarse que el jugo producto de la maceración del mezcal cocido, debe ser fermentado para luego destilarlo; y que los naturales no conocían los barriles de madera ya que no tenían ni trabajaban el metal con que se cinchan estos, y tampoco tenían grandes vasijas de barro (con capacidades de mas de 1,000 litros) para fermentar ese jugo. Esta fábrica demuestra como es que resolvieron el problema utilizando grandes tinas labradas en la piedra en las que fermentaban el jugo del mezcal cocido.

Como no cualquier material podría tener las características necesarias tanto para el labrado de la tina como para que se fermentara el jugo del mezcal cocido, construyeron ésta fábrica en un bloque de roca de la llamada “Tepetate” (del azteca “Tetl” piedra, y “Petatl” petate, estera; cierta clase de piedra amarillenta blanquecina, con un conglomerado poroso; sedimento media formación de petrificado compuesto de partículas silicosas), localizado sobre un basamento de roca basáltica junto a un arroyo. El “Tepetate” por sus características es factible de labrarse y de mantener una temperatura y humedad constantes.

Por ello la fábrica está localizada en un peñón de ese material, “Tepetate”, el que fue desbastado y aplanado para formar una gran mesa en la que se fueron labrando las tinas para fermentar el jugo del mezcal.

Por sus características, y ubicación de unas a otras, las tinas parecen haber sido construidas en diversas épocas y etapas. Sus capacidades van desde ochocientos hasta dos mil quinientos o más litros.

Algunas de esas tinas tienen formas semicilíndricas, y otras esféricas, con una sangría en el fondo, y muescas como escalones que permitiera salir de ellas, ya que el jugo se batía por un sujeto que se introducía en ellas. La mesa en donde se encuentran labradas parece haber contado con más de cuarenta y cinco tinas para el fermento, conservándose cuarenta y tres en bastante buen estado.

La mesa de tinas de fermento esta separada del resto del bloque de “Tepetate” por un canal de aproximadamente un metro de ancho y dos metros de alto. El canal baja hasta la base de roca basáltica, y cuenta con una sangría en el fondo. De esa manera el agua de los mantos freáticos corría por el canal hacia el río aledaño evitándose que contaminara el fermento de las tinas.

La localización de las tinas de fermento en el “Tepetate”, el trabajo de la mesa, el canal de desagüe de los mantos freáticos, y la maestría que presentan en su construcción las tinas cónicas y esféricas, demuestra que los naturales de Amatitan tenían un gran conocimiento sobre el comportamiento de los materiales, así como de los principios de ingeniería, de las proporciones, el volumen y la geometría. Y un amplio sentido de las técnicas y procesos de elaboración.

Hacia arriba de donde se localiza el peñón de “Tepetate” y la mesa con las tinas para el fermento, se encuentran el horno que servía para cocer el mezcal, y la tahona para molerlo.

Este horno es el original más antiguo que en su género hasta ahora se conoce. Excavado en la tierra, de forma semicilíndrica, con una profundidad de un metro veinte centímetros, y dos metros cuarenta centímetros de circunferencia en la boca, tiene las paredes tapizadas de rocas volcánicas y en el fondo una losa circular de “Tepetate” con una muesca también circular en el centro.

Dentro del horno se encontraron un sinnúmero de piedras volcánicas, las que deben haber sido utilizadas en el proceso de cocimiento del mezcal.

Tanto las piedras de las paredes del horno, como las demás que estaban dentro del mismo conservan restos de tierra cocida y jugo de mezcal.

Los mezcales partidos se introducían al horno mezclados con piedras volcánicas que permitían la difusión del calor. Luego el horno se cubría de tierra y leña que se prendía para que de esa manera se cocieran los mezcales. La muesca del fondo del horno servia para recoger todo el jugo que al cocerse dejaban los mezcales.

Adelante del horno se localiza la tahona, circular, con piso de piedras lajas encajadas y redondel de piedras de “Tepetate” con forma de grandes dientes. La tahona tiene una circunferencia de cinco metros. No se conservan evidencias de que la tahona hubiera contado con un andador alrededor de ella. Tiene una piedra de moler que pesa más de trescientos kilogramos.

En los alrededores de la tahona se tienen restos de más de cinco piedras de moler desgastadas, así como de otra que comenzaba a ser labrada y que se dejo incompleta tal vez por no reunir las características necesarias para su utilización. Ello demuestra como era que los naturales fabricaban las piedras de moler con los materiales que tenían al alcance, y que esa fábrica estuvo en funcionamiento muchos años considerando el tiempo que tardaría una piedra de moler en desgastarse.

En la tahona se molían los mezcales después de cocidos, extrayéndose de esa manera el jugo de ellos, que debe haberse transportado en cantaros a las tinas de fermento.

Hacia abajo de donde se localiza la mesa de tinas de fermento se encuentra el emplazamiento en que se colocaban los “Fondos” o alambiques para la destilación. Es una pequeña construcción con columnas de piedra labrada y arquerías de diversos materiales, tiene también canales para guardar agua para el enfriamiento. En ese lugar debe haberse puesto los “Fondos”, que cargados con el fermento, eran calentados con leña y enfriados con el agua del arroyo, destilándose de esa manera el vino mezcal.

La fábrica cuenta con los cuatro elementos necesarios para la elaboración del vino mezcal: el horno, la tahona, las tinas para el fermento y la mesa para alambiques.

Con los testimonios documentales que se tienen, se hace evidente que había un gran comercio de mezcales entre los indígenas de Amatitan, explicándose el uso de la fabrica en común por los naturales de Amatitan, de manera que se utilizaran las tinas por grupos familiares o individuos participando tanto los hombres como las mujeres, al estilo en que se hacia uso del molino de harina, llevando cada grupo familiar o individuo sus mezcales a cocer, moler y luego fermentar en una o varias tinas, según se les asignara o les correspondieran, para luego de fermentado (probablemente durante un periodo de hasta cuarenta días) llevar el fermento a destilar, cada quien en su propio “Fondo” o alambique el que habían transportado ex profeso al lugar.

En la sucesión de Luis Clemente, indio principal de Amatitan, el año de 1726, se menciona que él y su mujer, Luisa de Sandoval, eran propietarios de cuatro “Fonditos” (alambiques pequeños), lo que explica la facilidad con que podrían transportarse estos alambiques a esa fabrica, utilizarse para destilar el fermento, y luego retirarse por sus respectivos dueños terminada la destilación.

Concluida la destilación, el vino mezcal se transportaba en botijas de barro primero a Amatitan y luego a su destino de comercialización y consumo. El proceso de fabricación del vino mezcal y su comercialización era libre de Alcabala y de todo tipo de impuestos por ser producto de indios.

La fábrica debe haber seguido siendo usada en común por los integrantes de la Comunidad indígena de Amatitan hasta el año de 1825 en que se ordeno el reparto de las tierras de indígenas.

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